Patrick Bertron

Patrick Bertron qui a fêté ses 35 ans de maison à Saulieu, perpétue "l'esprit Loiseau" au sein du restaurant Relais Bernard Loiseau tout en imprégnant sa cuisine de ses racines bretonnes et bourguignonnes, avec beaucoup de caractère.

Les confidences du chef

Décrivez-nous votre cuisine.

Ma cuisine est d’abord une cuisine gourmande inspirée du terroir bourguignon bien évidemment, mais aussi influencée par la Bretagne, ma région natale. Ma cuisine est une cuisine créative et contemporaine mais qui ne renie pas ses racines, pour faire écho à l’esprit de la maison : l’innovation dans la tradition.

Quel est le produit de la Bourgogne que vous préférez ?

Pour moi le produit emblématique de la Bourgogne est le l’AOP Bœuf de Charolles, j’adore le travailler et mettre en avant toutes ses qualités gustatives et la finesse de son grain. De plus derrière ce produit il y a des hommes qui ont œuvré pendant de très longues années pour obtenir cette AOP.

Parlez-nous des nonettes ?

C’est un des grands produits de la Bourgogne sur la base du pain d'épice de Dijon. Nous les avons retravaillées en y ajoutant un fourrage, mariage délicat de fraise et de rose. C'est LE Quatre heures par excellence, un produit régénérant que je conseille de passer quelques instants au four à 160° avant la dégustation pour obtenir encore plus de moelleux et de saveurs.

Avez-vous un pêché mignon ?

J'en ai plusieurs ! Les crustacés et le chocolat !

Avez-vous une autre passion que la cuisine?

Le vélo et particulièrement le Mountain Bike qui m’a amené à créer le Challenge des Chefs VTT.

Un message pour la Box des Chefs ?

Ce qui est intéressant est que cela permet aux gens d'avoir chez eux les produits que nous avons sélectionnés en Bourgogne, pour nos boutiques. Ils vont découvrir notre univers à travers ses produits, au-delà de nos assiettes et j'espère que cela leur donnera envie de venir découvrir notre belle maison !

Conseils de dégustation

Réalisez le Cake au miel Bernard Loiseau !

INGREDIENTS

60 g œufs

20 g de jaunes d’œufs

65 g de sucre

20 g de miel de fleurs Bernard Loiseau

75 g de poudre d’amandes

10 g de fécule

75 g de crème fraîche

PREPARATION

Au batteur, monter les œufs, les jaunes d’œufs, le sucre et le miel. Mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange blanc et mousseux. Incorporer à la maryse (ou spatule) le plus délicatement possible, la fécule et la poudre d’amandes. Puis ajouter la crème fraîche.

Cuire dans un four ventilé à 180°C ou thermostat 6-7 pendant 10 à 15 minutes.

A noter : vous pouvez utiliser un moule à cake ou opter pour des petits moules individuels que vous remplirez à moitié de pâte.

Notre conseil : dégustez le cake encore tiède, il n’en sera que plus moelleux !