Cyril Lignac

Chef cuisinier et entrepreneur visionnaire, Cyril Lignac mène ses affaires comme ses cuisines, avec enthousiasme et sérieux. A la tête de quatre restaurants, dont un restaurant gastronomique étoilé, et de sept boutiques sucrées (La Pâtisserie et La Chocolaterie) à Paris, Cyril Lignac n’a pas fini d’agrandir le champs des plaisirs.

Les confidences du chef


Quelle est votre pâtisserie préférée ?


Je les aime toutes ! En tête, je crois que je mettrais le Baba au rhum. J’aime sa rondeur, son moelleux, sa crème généreuse, son goût vanillé, son sirop de sucre rhumé... C’est une pâtisserie qui me procure toujours une émotion. J’aime ces gâteaux ancrés dans la tradition. Je pourrais également parler de l’Equinoxe, ma pâtisserie signature, car c’est un gâteau à mon image, jouant sur des saveurs classiques (vanille, Spéculoos, caramel beurre salé) mais travaillées avec modernité.


Que vous évoque le chocolat ?


Le chocolat a toujours été lié au partage, au réconfort, aux petits plaisirs du quotidien. C’est une tablette que l’on croque, un gâteau moelleux que l’on découpe, une cuillère que l’on trempe… Un plaisir simple mais qui cache malgré tout une grande technicité.


Quel est votre pêché mignon ?


Les irrésistibles oursons à la guimauve !


Quel est votre goûter idéal ?


Deux tranches de pain brioché renfermant un morceau de chocolat lait-noisette.


Un message pour la Box des Chefs ?


C’est la box idéale pour les gourmets passionnés et les gourmands curieux !



Conseils de dégustation


Réalisez les irrésistibles Oursons Guimauve de La Chocolaterie !


Recette pour 35 oursons


INGREDIENTS


14 g de gélatine de poissons en feuille


35 g d'eau


200 g de sucre semoule


80 g d'eau


70 g + 100 g de trimoline (ou sucre inverti)


1/2 gousse de vanille


800 g de chocolat au lait


PREPARATION


Mettez la gélatine à tremper dans son eau froide pendant 20 minutes.
Faites cuire le sucre, la vanille fendue et grattée, l'eau et la trimoline (70 g) à 110 °C.
Dans la cuve d'un batteur muni d'un fouet, mettez la trimoline (100 g) puis versez dessus le sirop cuit.
Laissez monter quelques minutes avant d'ajouter la gélatine.
Montez à nouveau jusqu'à texture souhaitée pour pocher les moules en forme d'oursons.
Laissez cristalliser pendant 24 heures avant démoulage.
Faites fondre au bain-marie le chocolat au lait puis le mettre au point.


ASSEMBLAGE


Trempez les oursons dans le chocolat au lait, puis les égoutter. Laissez cristalliser 1 heure à température ambiante.


Notre conseil : pour obtenir des gourmandises à la guimauve sous d'autres formes, utilisez des moules adaptés à vos envies.


Ses adresses

La Chocolaterie - Saint-Germain

34 rue du Dragon

75006 Paris

La Chocolaterie - Paul Bert

25 rue Chanzy

75011 Paris

La Pâtisserie Poncelet

9 rue Bayen

75017 Paris

La Pâtisserie Chaillot

2 rue de Chaillot

75016 Paris

La Pâtisserie Pasteur

55 bd Pasteur

75015 Paris

La Pâtisserie Paul Bert

24 rue Paul Bert

75011 Paris

La Pâtisserie Sèvres

133 rue de Sèvres

75006 Paris

Le plaisir d'offrir

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